第209章 看不破
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    老人脸上期待之色更甚:“你吃出什么来了?”
    齐禹却没直接回答,而是反问:“老先生,您做这道菜的思路是什么呢?”
    “为什么这么问?”老人不明就里,但还是老实回答:“没什么特别的思路,这就是一道普普通通的家常菜,就想把它炒好吃一点,就这么简单。”
    齐禹:“怎么会没有思路……嗯,这样吧,能不能麻烦您再炒一道菜,炒出来,您的问题大概就有答案了。”
    老人想了想,点头:“可以。”
    “那就做青菜炒肉吧。嗯,白菜薹炒肉,可以吗?”
    老人点头,喊来服务员,让她拿一把菜薹一条腰柳和一点猪油渣过来,至于葱姜蒜倒是还有多余的,不必再拿。
    这也是再家常不过的食材,会场都提前备好了的,服务员很快就送来一把新鲜的白菜薹。
    老人便开始继续处理肉和菜。
    肉和刚刚的处理方式别无两样,一番操作后,老人小心抓揉一番上好浆,并将白菜薹的老茎切去,剩下的切段。
    边上的人都没散去,而是好整以暇的在边上看着,左右也无事,他们想看看齐禹能说出什么名堂来。
    在场或许只有三人晓得齐禹想说什么。
    就是谢超轩、齐老爷子和晁堂三人。
    他们站的高度太高了,是真正站在金字塔顶端的名厨大师,即使没尝菜,光看老人的步骤,就能发现最关键的问题。
    但他们都没点破,而是一脸欣慰的看着齐禹。
    真是个优秀的孙子(晚辈)(学生)啊,越看越像个宝贝。
    很快,老人再次点火烧锅。
    肉先下锅滑过一道,盛起,锅留少油,倒入猪油渣逼出残油,先后加入干辣椒段和葱姜蒜,爆炒煸香,倒入切段的菜薹,快速翻炒,调味,再下入肉,同样漂亮的翻勺后,出锅装盘。
    这盘菜,发挥的比刚刚要好一些,但依然只是b+级的水准。
    他自己尝了两口,觉得还不错,便把盘子推向齐禹。
    齐禹尝尝,连连点头:“不错,总体很香,菜薹脆甜,肉也十分嫩滑,完成度非常高,放在哪里都是招牌菜。”
    老人开口:“那么问题呢?我觉得这盘菜好像也少了点什么东西。”
    “确实少了。”齐禹指指菜薹炒肉,又指指辣椒炒肉:“您觉得,这两盘菜的区别是什么?”
    “这?”老人愣了一下:“区别很大啊,用的食材都不一样。”
    “我是说,炒制方法上的区别呢?”
    老人张口,下意识地想说些什么,但却噎住了,半晌说不出来:“是啊,这两道菜炒的方法上有什么区别呢?”
    他有些迷茫了。
    齐禹接着说:“您也是地道的山城厨师,对火爆腰花、火爆肝片、肝腰合炒这三道菜,一定非常了解吧?”
    老人点头:“当然,这也是我们店里的招牌。”
    齐禹:“那您应该很清楚,即使味型相当接近的这三道菜,炒起来也是不一样的,有不同的门道。”
    “是这样,腰花要香脆,肝片要滑嫩,合炒则要各自发挥出他们不同的优势,讲究确实不……嗯?”老人眼睛倏地瞪大。
    齐禹:“是啊,味道这么接近的三道菜,炒起来讲究都不一样;辣椒炒肉和菜薹炒肉区别这么大,味道都不同,您炒起来的方法怎么还这么接近呢?这也是我一开始问您做菜思路的原因,您到底想做成什么菜?
    确实,这两道菜您做出来有很大的区别,辣椒炒肉,很好的把辣椒和小料的味道裹在了肉里,十分入味;菜薹炒肉同样,嫩滑的肉片上带着来自菜薹的淡淡甘苦和十分和谐的清甜菜香,味道其实融合的很好,但也仅此而已了。
    说起来,这两道菜对您而言,仅仅只是炒肉而已,而欠缺的味道,或者说灵魂,也就在这里。您要做的是辣椒炒肉,是菜薹炒肉,而不是单纯的,带着辣椒味或者带着菜薹味的炒肉。”
    老人眼睛瞪得更加圆了,他死死盯着齐禹,好像有东西呼之欲出,但偏偏,却又觉得欠了点火候。
    “能说的更详细点吗?”
    “怎么说呢……您做了一辈子菜,这个道理应该很清楚才对,只不过被固有思维给套住了。”齐禹说,“我爸和我爷爷经常跟我讲,做卤水,香料很讲究个君臣相佐,我觉得这个道理衍生到其他菜上也是一样的。
    辣椒炒肉,毫无疑问,肉就是君,辣椒就是臣,君臣相佐,是一个完整和谐的朝堂。而您这道菜,肉是君,辣椒也是君,彼此格格不入,与其说是辣椒炒肉,倒不如说是炒辣椒和炒肉再混炒到一块。”
    老人脸色有些迷茫:“可是……炒菜又不是卤肉,也不是炖汤,这辣椒跟肉要怎么融合成一个整体?”
    齐禹问:“您做火爆腰花、肝片,或者肝腰合炒的时候,菜是一个整体吗?”
    “当然……嗯?你的意思是,辣椒炒肉和菜薹炒肉也要一锅成菜?”
    “当然不是。”齐禹摇头,他觉得眼前这老人的思维被禁锢的着实厉害,干脆放弃了引导他自己琢磨的想法,直言道:
    “我能炒一盘辣椒炒肉试试吗?虽然味道肯定没有您做的好,毕竟您的肉确实嫩到了一种极致,我远远达不到这种水平,但我想您一尝就知道该怎么做了。”
    “当然可以!”老人连连点头,并主动提出:“我帮你处理肉!”
    齐禹轻轻点头,并趁着老人处理肉的功夫,去把其他菜给切了。
    老人瞄一眼,赞叹:“好漂亮的刀工,你这个年纪居然能有这份功底,着实了不起。”
    不仅是老人,周边围观的大厨们也不免感慨,这份刀工确实过人,单看刀工就知齐禹定然家学渊源,不由对齐禹先前说的话信服了三分。
    类似老人的问题,其实在他们身上也都普遍存在,这也是掣肘他们更进一步的重要因素。
    并非他们基本功不够扎实,事实上在场的老一辈厨艺起码都是齐清河那个水平,都比齐禹要强许多,只是他们缺乏真正的大师教导,有些东西他们可能永远看不破……