第249章 振聋发聩
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    谢超轩看了看汤,拿起勺尝了一口,轻叹:“你知道问题出在哪吗?”
    齐禹错愕地看着锅里的汤,又看看谢超轩,摇头。
    谢超轩指指砂锅:“你自己尝尝。”
    齐禹拿起刚刚用过的勺,打了一口。
    他脸上错愕的神色更甚几分,但很快,又化为一丝丝了然。
    晁堂和齐老爷子也分别打了勺汤尝尝,接着略有些诧异地对视了一眼。
    片刻后,齐禹又尝了一口。
    一口接一口。
    七八勺汤下去,齐禹大概知道问题出在什么地方了,却一点都不觉得欣喜,反倒愈发失落。
    “干什么干什么?”齐老爷子见了,啧一声,“一口汤而已,熬坏了就熬坏了,多正常,有什么好难过的?怎么地?你还想一步登天,一次就鼓捣出个全新的高汤配方来?我看你是痴人说梦,给我打起精神来!”
    晁堂也说:“是啊小禹,你爷爷说的没错,煲汤是很系统的工程,汤里融汇了多种多样的味道,完美和谐最是难得,牵一发而动全身,哪有那么容易的?”
    谢超轩:“是啊,现如今,能让我们都看得上眼的高汤清汤,除去最基础最广泛流传却也最完美的的那几种,哪一个配方不是经过无数次调整,经过千锤百炼才定下来的?
    厨师的汤,唱戏的腔,多数上好的顶级菜肴,灵魂都在汤上,占了至少七分功底,很多行政总厨早已不怎么下厨,每天就吊几口汤,徒弟们做做菜再浇上汤,便足以支撑起一家顶级餐厅,可见一斑了。”
    晁堂:“就是这个道理,你找准了方向,再靠着一次调整,就能做出这样的汤,说实话,已经很让我们意外惊喜了,所以你不用失落,更不用妄自菲薄。”
    几位巨佬你一言我一语,驱散了齐禹那一点点失落,甚至都有些飘了。
    我这么屌的吗?
    齐老爷子又说:“好了,你再说说你自己这锅汤吧。”
    “哦。”齐禹忙拾掇好心绪,组织了下语言,接着说:“总体而言这锅汤比上一锅确实好很多了。
    最让我惊喜的是,没了五香粉的干扰,狮子头里的胡椒味逸散出来,非但不显突兀,反倒让汤更加鲜亮几分,也更和谐许多。从这方面来看,之前的调整并没有大错,至少蘑菇、白菜帮子和五香面的异味都没了。
    而且,加进去的葱姜丝和绍酒,也没有像我先前担心的那样,破坏汤本身的味道,一丝丝只有细品才能尝出来的香味,在咽下汤汁后回味起来也非常舒服。
    但……这些异味没有了,源自瑶柱和干鲍的异味却跑了出来,尤其干鲍,泡发了这么多天,换了好几次水,又用葱姜和绍酒灼过,那股腥味居然还是如跗骨之疽一样,摘不干净。”
    晁堂笑眯眯的问:“那你有什么想法呢?”
    齐禹想了想,试探着问:“还是把狮子头换成四喜丸子的做法,但不加五香面了?”
    “意义不大。”齐老爷子摇头说:“上一锅汤虽然吃不出腥味,但我觉得,腥味并不是被馒头给吸收了,而是被逸散出来的五香面给盖住了,没有五香面,单单加馒头,作用非常有限。用馒头碎来吸附腥味,着实有点想当然。”
    谢超轩也提醒道:“而且你别忘了,龙虾本身也带点腥,虽然绝大多数情况下,只要龙虾生猛,虾肉新鲜紧实,这丝腥味不需要特别处理就能完美的融入进鲜甜味里,非但完全不会引起人的注意,反倒还能作为点缀,成为虾肉独有鲜味的一环。
    但,你这锅汤加进去,这点点腥味怕就会被勾出来并放大了,虽然也还不至于破坏整体的风味,但多多少少有点不美,是个能觉察出来的小瑕疵。”
    齐禹低下头去,眼珠子咕噜噜转,却想不出更好的办法了。
    原配方里的上汤,熬制颇为复杂,步骤良多,又有多次扫汤去异的过程,高品质海产干货的那点腥味自然不算什么,能被去的干干净净。
    但现在,齐禹没那么多时间,简化的过程步骤,想要把腥味去掉太难太难,就像老爷子说的,第一锅汤的腥味也不是被去掉了,而是被五香面压制住了。
    可某种程度上来说,五香面那霸道浓郁的味道,还不如腥味呢。
    至少这一丝丝并不浓郁的腥味,给人的感觉并不算突兀,如果能接受的话,倒还算颇有特色。
    冥思苦想半天,齐禹也想不出好法子,忍不住问:“那该怎么办呢?给干鲍用葱姜水腌一下?可我觉得作用也不是非常大……再不然,换品质更好一点的干鲍?”
    齐老爷子斜了他一眼:“你是在嫌弃我们买的干鲍?”
    “不不不,我绝对没有这个意思!”齐禹赶紧否认,“再说了,现在再泡也来不及啊。”
    齐老爷子哼了一声:“那就动动脑子好好想一想,又要鲍鱼的味道,又不想要它的腥味,到底该怎么做?”
    齐禹表示真想不出来。
    看着三位老爷子目光灼灼地盯着他,他也忍不住腹诽,之前明明说好的,第二锅汤调整不过来,就直接指导他熬第三锅汤,让他对比差距,结果现在又考较起他来了。
    他现在就像课堂里被点起来回答问题的学生,窘迫不已,有心说自己不会,又不太敢说出口,想硬憋出几个字,也不知道该说什么。
    就在齐禹万分纠结,咬着后槽牙想说自己不会的时候,忽然瞥见了灶台边上放着的耗油。
    他脑子里忽然有道电光闪过:“嗯?耗油……这……我好像有点想法了……啧,抓不住……到底是什么,该怎么办?”
    他盯会儿鲍鱼,又盯会儿蚝油,总觉得答案就在嘴边,呼之欲出了,可偏偏死活想不起来,忍不住有些烦闷地摘下厨师帽,巴掌盘了盘自己的脑袋,盘下来好几根头发。
    几位巨佬看见他的视线来回游弋,彼此对视一眼,同时点头。
    齐老爷子轻喝一声:“都意识到了还说不出来?我问你,正儿八经的耗油,是怎么来的?”
    “是用生蚝熬……等等,等等!我知道了!”齐禹眼前骤亮,脑袋里轰隆作响,激动地握紧拳头用力一挥,“鲍汁!我不用鲍鱼,用鲍汁!”